开西餐厅必须知道的西餐厨房设计要点
西餐厨房的设计和布局，是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的。
西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。
西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。目前，大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务。西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。所谓扒房，主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等，多用扒类烹调方法制作。故得扒房之名。
用餐环境十分高雅的餐厅，实则是厨房和餐厅合二为一。扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏。又不破坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油装置，以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。
——西餐厨房的设计和布局，必须明确以下内容：
一、西餐厨房布局的四个基本原则
西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异，因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做，因而要布置适当的中式烹调设备，满足不同功能的生产需要。
具体来说，西餐厨房布局有以下四方面的基本原则：
二、西餐厨房布局的整体规划的要点
西餐厨房的整体规划设计，是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要，充分考虑现有可利用的条件，因地制宜。对厨房的种类、数量、面积、位置、厨房和餐厅的连结、厨房的工作环境进行确定和设计，并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。
西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。
西餐厨房的生产使用面积，是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围，受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。西餐厅的生产，因为设立了加工厨房，绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理，因此，西餐厨房以烹制出品菜肴为主，厨房的面积就可相对小一些。
除厨房生产所需的面积外，厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。
从西餐经营的总体格局上看，西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷，加工厨房设备的机械化程度高，所以厨房的面积一般占餐厅面积的40％、60％。餐厅面积在500平方米以内时，厨房的面积大约是餐厅面积的40％～50％。而餐厅面积增大时，厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。
西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例，并兼顾其他设施、区域的面积分配。其中餐厅占50％、客用设施占7.5％、厨房占21％、清洗占7.5％、仓库占8％、员工设施占4％、办公室占2％。
02、西餐厨房的设计布局
西餐厨房总面积确定后，还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配。确定厨房各操作单元、点的面积大小，即根据各操作单元、点的厨房设备工艺流程，承担工作量和设备配置来确定。其中，加工区占23％：切配、烹调区占42％；冷菜、烧烤制作区占10％；冷菜出品区占8％：厨师长办公室占2％；其他占15％。上述西餐厨房面积确定的方法是一般常规方法。
设在高层的厨房，通过专设方便的垂直运输电梯与其他厨房形成工作上的联系。高层厨房的设计，必须尽可能地减少噪声，宜选用电热作为能源。
西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。
西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。目前，大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务。西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房，叫西餐扒房。所谓扒房，主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等，多用扒类烹调方法制作。故得扒房之名。
用餐环境十分高雅的餐厅，实则是厨房和餐厅合二为一。扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏。又不破坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油装置，以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。
——西餐厨房的设计和布局，必须明确以下内容：
① 厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；
② 厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；
③ 厨房各区域的工作流程；
④ 厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况；
⑤ 厨房工作人员的素质和生产能力；
⑥ 厨房能源；
⑦ 厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。一、西餐厨房布局的四个基本原则
西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异，因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做，因而要布置适当的中式烹调设备，满足不同功能的生产需要。
具体来说，西餐厨房布局有以下四方面的基本原则：
1．西餐厨房出品应程序化，同时尽可能使生产线路最短，保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。
2．西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面，并力求与西餐营业场所靠近或相邻，呈辐射状布局。
3．厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行，不可交叉或重叠，以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求，设备尽可能套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。
4．厨房设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养。其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准，并便于监控。餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道。
二、西餐厨房布局的整体规划的要点
西餐厨房的整体规划设计，是指根据西餐厅经营类型和厨房生产规模的需要，充分考虑现有可利用的条件，因地制宜。对厨房的种类、数量、面积、位置、厨房和餐厅的连结、厨房的工作环境进行确定和设计，并提出厨房各功能区域的设计和布局方案。
西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、使用设备等因素决定。
西餐厨房的生产使用面积，是指西餐原料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和生产所占用的有效范围，受原材料的加工标准、菜单的项目内容等因素制约。西餐厅的生产，因为设立了加工厨房，绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理，因此，西餐厨房以烹制出品菜肴为主，厨房的面积就可相对小一些。
除厨房生产所需的面积外，厨房的全部面积还应包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、冷库、垃圾处理场所、厨师长办公室、员工设施等辅助设施的面积。
从西餐经营的总体格局上看，西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简单快捷，加工厨房设备的机械化程度高，所以厨房的面积一般占餐厅面积的40％、60％。餐厅面积在500平方米以内时，厨房的面积大约是餐厅面积的40％～50％。而餐厅面积增大时，厨房面积占餐厅面积的百分比将逐渐下降。
西餐厨房面积在西餐厅经营场所总面积中应有一个适当合理的比例，并兼顾其他设施、区域的面积分配。其中餐厅占50％、客用设施占7.5％、厨房占21％、清洗占7.5％、仓库占8％、员工设施占4％、办公室占2％。
02、西餐厨房的设计布局
西餐厨房总面积确定后，还必须进一步将总面积按照一定的比例进行分配。确定厨房各操作单元、点的面积大小，即根据各操作单元、点的厨房设备工艺流程，承担工作量和设备配置来确定。其中，加工区占23％：切配、烹调区占42％；冷菜、烧烤制作区占10％；冷菜出品区占8％：厨师长办公室占2％；其他占15％。上述西餐厨房面积确定的方法是一般常规方法。
设在高层的厨房，通过专设方便的垂直运输电梯与其他厨房形成工作上的联系。高层厨房的设计，必须尽可能地减少噪声，宜选用电热作为能源。