餐厅后厨应该怎么设计？懂得这些少吃亏
现代餐饮对厨房的要求越来越高，不但要合理实用、提高效率、节约成本、卫生清洁、节省劳动，如果站在长远的角度来看，还要面积适中、美观大方、经久耐用。
而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。
厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从以下细节入手。
在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。沈阳东方和利厨业的烟罩采用前端净化，使油烟废气净化后被排烟管道排出，避免排烟管道内壁积累油污，引发火灾隐患。
厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：
◆厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）；
◆排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）；
◆厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。
设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是***位的。有些菜品适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。
厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。
因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。
1、净水器前端净化解决初级过滤：去除水中的大颗粒杂质，用于清洁用水，洗菜、拖地......
2、中央净水器提升厨房用水质量：用于饮用，做饭、炖菜、和面.......
3、软水机：用于连接开水器或热水器（自来水规定硬度上限为450mg/L，口感好的水的硬度不超过100mg/L）。
餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。
这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
◆备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
◆厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。
◆洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。
◆洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
◆洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。
如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。
因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。沈阳东方和利厨业配备的烟感报警器，连接烟罩排风、煤气于一体，一旦发生烟感报警，厨房烟罩上安装的喷撒化学物质的灭火系统就会自行进行灭火。
而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。
厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从以下细节入手。
1、厨房面积合理适中
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通常，一个炉灶可供应40-50个餐位，但随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。
2、设备安置重实用
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新建或改造厨房时，很多人为追求低成本，买设备只重价格，不看品质，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就鼓，冰箱一不小心就升温。3、厨房隔区不宜太多
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很多厨师长在设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，这既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照和提高工作效率，而且更容易产生安全隐患。4、厨房通风须讲究
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无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量，要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。沈阳东方和利厨业的烟罩采用前端净化，使油烟废气净化后被排烟管道排出，避免排烟管道内壁积累油污，引发火灾隐患。
厨房内的通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：
◆厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）；
◆排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）；
◆厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。
5、明档卫生***位
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有些厨师长在设计明档时，刻意追求现场感，结果，把有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是***位的。有些菜品适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。
6、厨房地面防滑吸水
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一些厨师长在设计厨房地面时，为了节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。
7、用水、排水要及时
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有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，以致厨房的卫生很难达标。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道，可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。
因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。
8、安装净水器
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商用厨房净水器一般采用多级水处理的中央净水（纯水）器，这样不仅可以解决厨房洗菜，淘米等清洗用水的卫生问题，还可以解决厨房煮饭、煲汤的饮水健康问题，以及制冰机，蒸汽机，蒸饭机的水垢问题。商用厨房净水器可以有效去除水中的泥沙、铁锈、悬浮污染物、尘埃、胶体、细菌、有机物等有害物质，带给您健康的水质，增加厨房电器使用寿命，让您更安心的工作。1、净水器前端净化解决初级过滤：去除水中的大颗粒杂质，用于清洁用水，洗菜、拖地......
2、中央净水器提升厨房用水质量：用于饮用，做饭、炖菜、和面.......
3、软水机：用于连接开水器或热水器（自来水规定硬度上限为450mg/L，口感好的水的硬度不超过100mg/L）。
9、灯光要充足实用
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这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光，看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光，有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
10、备餐间要设两道门
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备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面：◆备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
◆厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线。
11、洗碗间传输要方便
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洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：◆洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。
◆洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。
◆洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。
12、粗加工、操作间要分开
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有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。
13、厨房与餐厅在同一层
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厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。
14、配备烟感报警器
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厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。沈阳东方和利厨业配备的烟感报警器，连接烟罩排风、煤气于一体，一旦发生烟感报警，厨房烟罩上安装的喷撒化学物质的灭火系统就会自行进行灭火。