厨房动线布局：后厨布局的5大关键点
厨房动线布局：后厨布局的5大关键点
01、排水排污—后厨卫生的保障
在进行厨房空间设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。
作为餐厅的产品输出中心，需要餐饮老板特别注意的问题还有很多，比如空间打造完成后的后期维护、排污与节能减排的标准等等。
双槽水池需要定时维护清洁
干净水源
有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来就很难顾及清洗，食品卫生状况令人担忧。
在厨房有多个用水系统，如粗加工、细加工、洗涤等，再加上厨房设备清洗、地面清洗等，需要及时排水。
厨房排水系统要能满足生产中最大的排水量，并做到排放及时。
排水沟应深浅适度，不至逆流，同时要严密加盖，下水口要有隔渣网，定时清理，防止淤积堵塞。
排水沟出入口应安装网眼小于1厘米的金属网，防止鼠虫等侵入。
污水排放
厨房的明沟是厨房污水排放的重要通道，但有些厨房的明沟有着明显的毛病—太浅、太毛躁、无高低落差、连接不圆滑，这些毛病直接导致污水沟***不畅，使得厨房水池相连、臭气熏人，很难做到干爽、洁净。
为避免以上问题出现，一般将明沟做成大于20厘米宽、20厘米高的样子，内槽用细水泥细细抹平，并设计好适当的落差。
墙壁和顶棚的颜色会影响工作台的光线强度
02、照明与电路—杜绝安全隐患
照明
厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。
在照明方面，后厨的灯管选择不要太花哨，实用还是最重要的。
案板上最好要配有明亮的灯光，精细的刀工需要足够的灯光，这样在配菜的时候也能看得清楚，保证卫生。
如果采光受条件所限，则要设置好灯光，使厨房员工高效率地工作，在对工作区域进行灯光照明设计时，需要考虑多方面的因素。
后厨照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真、无阴影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。
①通常，厨房照明的亮度应达到每平方米10瓦以上；
②烹调区域的灯光与餐厅照射菜品的灯光色温要一致，这样，厨师烹制菜品的颜色才会与顾客感受相吻合，不会出现视觉偏差；
③墙壁和顶棚的颜色会影响工作台的光线亮度，如果墙面顶棚为浅色，光线则强，反之则暗；
④砧板区域要有明亮的灯光，可有效防止刀伤，让刀功更加精细；
⑤打荷人员上方有充足灯光，以减少异物混入菜肴，保证出品品质。
电路设计
在后厨空间的设计打造过程中，餐饮老板及设备采购者一定要及时与设计师沟通，提前做好空间布局和电路布线，要尽量提高细化精度，设计到每一个点位。
例如，要设计合适的插座、开关盒位置，就要躲开设备结构，接插、开关、维修才会方便。在厨房潮湿复杂的环境中，即使增加设备也不应铺设较长的明管明线，以保持厨房设施有序摆放，这是杜绝安全隐患存在很重要的一点 。
①在改动原有电路时，一定要配置穿线管，不能直接将电线埋入墙内；
②尽量将电源开关集中在一间房内，因为厨房油烟重、水汽大，开关遇上水或油，很容易连电、老化，产生火灾隐患。应把所有开关集中在一个房间，不仅干净卫生，而且操作安全。
借助机械通风系统进行通风排烟
03、通风排烟—重中之重
良好的通风条件是对工作区域的基本要求。厨房工作本身会产生大量的烟和各种气味，为保证厨师身体健康，必须使空气及时得到更换。
厨房内的通风频率取决于烹调的工艺、设备的类型、数量以及棚顶的高度。
工作量大的厨房，一般换气频率应在每小时50次。
厨房也可采用自然通风，自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致，开窗面积与墙面比例不小于1:6，但同时必须借助机械通风系统及排气装置。
然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、炒锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或排气罩，将这些设备工作中产生的***气体进行排放。
最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。
所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。
对于蒸汽比较大的厨房尽量不要选择吊顶，若后厨空间足够，可安装吊扇便于空气流通和夏季驱赶蚊蝇。
①厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排除，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜；
②排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒，排风管内速度不应大于10米/秒；
③厨房和面点间等热加工间的补风量，应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕，使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果；
④在抽排主要油烟的同时，不可忽视烤箱、蒸箱、蒸汽锅及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气不在厨房区域弥漫和滞留。
红钢砖是使用最广泛的厨房地砖
04、墙面与地面—高度在3.6~4.3米间
墙砖的选择
厨房墙面处理的最好方法是从墙脚至天花板全砌瓷砖，这样易于清洁，防止细菌滋生，尤其中餐厨房，因为炒菜产生的油烟比较多，用哑光的瓷砖很难去除油污。
通常，釉面砖是比较理想的选择，适合墙面铺设，防污能力强。
地砖的选择
耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀，不吸水、不吸油、防滑、易清扫，是厨房地面材料的基本要求。有些厨房在设计地面时，为节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。
以下是几种可选择的地砖—红钢砖：
具有抗压、强度高、色泽温和、防滑防潮、不褪色的特点。
在资金受限的情况下仍是***。通体砖：
这是一种不上釉的瓷质砖，正反面材质相同，耐磨、不渗水，表面带有凸纹，具有很好的防滑性和耐磨性。一般我们所说的防滑地砖，大部分是通体砖，价格适中，具有不少花色可选。
但是在预算不是太高，没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之选。
防水处理
施工之前要做好防水处理，形成整体的防水膜，增加整个后厨墙面、地面的耐用性、防水性、稳定性。
地砖铺好后做一层防水处理能增加耐用性
05、减少噪音
厨房内噪音的来源有这样几个途径：炉具等设备的运作、抽风系统设计欠妥及缺乏维修保养、餐具器皿碰撞、斩骨切肉的声音、人员交谈的声音。针对以上来源，有以下几个减少厨房噪音的方法：
①选用先进的厨房设备，从根本上减少噪音；
②选用石棉纤维吊顶，这种材料既可吸音又可防火；
③尽量将噪音量高的机器与工序集中在一起，并与其它工作区隔离，以减少对整体工作环境的影响；
④定期对通风设备、餐车、运货车等进行保养，减少老化或故障产生的噪音；
⑤厨房人员交流注意控制音量；
⑥在进行厨房设计时，不要安排得太满，同样的噪音，在较大的空间里要比在较小的空间里显得小。